临近虎年除夕，年夜饭以及新春佳节里的团圆饭吃什么，是很多上海人家准备年货时一定会考虑的问题。
(资料图片)
预制菜肯定是选择之一。杏花楼、新雅、上海老饭店、绿波廊等多家老字号餐饮企业表示，预制菜，尤其是成套的预制菜销售红火，最受欢迎的送货时间是农历腊月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在为团圆饭做准备”。在盒马、叮咚买菜等新零售平台上，预制菜的销量从1月初就开始增长，部分菜品涨幅达到500%。除了套餐，汤煲、快炒类菜肴也很受欢迎，“消费者已经开始给自己加餐。”
“今年上海的团圆饭消费有两个特点：一是消费者外食热情高，‘阳康’了的消费者重温在外用餐的氛围。另一个是‘在家吃饭’要求更高，家里如果有刚刚‘阳康’的老人、幼童，或者还没‘阳’的消费者，外出比较谨慎，更希望在家也能吃得好、吃得有仪式感。”多名餐饮界人士给出相似的观点——这个春节假期，预制菜仍旧火，只不过在新的消费需求下，行业升级近在眼前。
寓意“十全十美”“圆圆满满”“盆满钵满”的大盆菜也变成了预制菜，可以担当年夜饭的“主力”
“硬菜”“大菜”都变“快手菜”
“截至本周二，我们已经预定出了300多头预制烤乳猪，正根据消费者需求陆续配送，一直覆盖整个春节长假。”盒马采购瞿佳卓说，在今年的预制菜市场，“硬菜”“大菜”变“快手菜”是显著的趋势，“那些能够撑起场面的菜肴，现在都有预制菜了。”
以烤乳猪为例，这本是粤菜馆的招牌菜，却也不是每家粤菜馆都有，因为制作过程很是复杂：先要用20多种香料调料调味，再搭配广东特色南乳酱腌制12小时，然后先低温、后高温，慢烤约12小时。同时，表皮要多次扎孔，最终形成麻皮表面，入口松化香脆、肉香四溢。
做好烤乳猪本就不易，变成预制菜送到消费者家中，还得让不善厨艺的消费者也能复原。对此，盒马采用专单专送，确保绝大多数消费者拿到手时，乳猪还是热的；如果觉得温度不够高，用烤箱或空气炸锅就能加热，最多20分钟即可复原。“这道菜寓意‘鸿运当头’，端上桌特别有仪式感，原本复杂的菜变成了预制菜，消费者很欢迎。”瞿佳卓说，预制菜市场竞争激烈，想脱颖而出，必然有过硬的产品和技术。
盒马线下门店出样了预制菜烤乳猪，很多消费者因此预定
为此，盒马今年准备了不少工艺复杂却加工简便的“硬菜”：一道“八宝糯米红膏蟹”，主料是带膏率在20%左右的红膏蟹，配合虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等其余食材和浸了鲍汁的太湖糯米，连着蒸笼一起送到消费者家中，隔水加热即可。一道“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”，将鸡、鸡汤、菌菇分别预加工，消费者收到产品后，把它们一同放入锅里，加热20分钟上桌，鸡肉的鲜美、酥烂程度，与熬制三四个小时没有差别。
八宝糯米红膏蟹预制菜销售时连蒸笼都配好了
在叮咚买菜的预制菜榜单中，也是“大菜”“硬菜”受欢迎。
家住普陀区的方女士在1月初选购了一款“避风塘炒面包蟹”，觉得味道非常好，这两天想复购作为年夜饭的“重头戏”，“谁知连续两天我们家这边显示‘待补货’。”她说，预制面包蟹不用洗、不用拆、不用准备调味料，把螃蟹放进空气炸锅加热，再将配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，“色、香、味和锅气，都有了！”
预制的避风塘炒面包蟹同样能色、香、味、锅气一应俱全
“这道菜确实卖得很好，最多的一天卖出了5000多份。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，消费者认可的便捷的背后，“预制”功不可没：预加工时，先将面包蟹用150℃高温油炸2分钟，实现酥脆；再用-195℃液氮极速冷冻锁鲜。消费者买回家后，哪怕没有空气炸锅，用微波炉加热2分钟，也能还原这道菜外酥里嫩、肉质鲜美多汁的特点。
她还透露，预制菜热销从1月初就已露端倪，部分菜品最近一周的涨幅更是达到500%。而且越临近除夕，类似避风塘炒面包蟹、帝王蟹三吃、芝士焗波龙等“大菜”的销售就越热，“估计是消费者在为餐桌上的‘压轴菜’做准备。”
家宴上也能有帝王蟹
杏花楼、新雅、上海老饭店等老字号的预制菜与新零售品牌不太一样，主打海派特色，“很多消费者就是冲着老味道，最好在家里能尝到和餐厅一样的味道。”
所以，几家老字号将自己的多道招牌菜变成了预制菜：肉圆、鱼圆、爆鱼、百叶包、肉皮等组成的“全家福砂锅”是杏花楼每逢假日点单率最高的菜品之一，有着家人围坐在一起的幸福，作为预制菜，主料、配料、高汤、砂锅“一锅端”，很是方便；新雅招牌大虾仁、糟溜鱼片、菠萝鸭片、宫保鸡丁等，全部提前完成切配、上浆等流程，“厨房小白”也能还原；上海老饭店的八宝鸭是老食客的心头好，预制菜的原料与店堂现制一致，不过通过工艺调整后，消费者只要将八宝鸭隔水加热后，浇上特制酱汁即可，大大降低了大餐的烹饪难度。
八宝鸭肚里有料
越有个性化的菜、越难处理的菜越受欢迎
预制菜年年都有，今年除了多了“大菜”“硬菜”，还有什么新意？
上海餐饮烹饪行业协会副会长、盘点食品科技公司董事长伍俊峰认为，预制年菜能集中展现预制菜行业发展的新成果，“新菜肴是对消费需求的捕捉，也是对生产技术的考验，更考察了整条供应链水平。”
盘点食品本身就是上海预制菜领军企业，除了生产自有品牌的预制菜，也是不少知名餐饮企业及商超、新零售平台的预制菜供应商。从盘点食品今年热销的菜品看，既有由十多道菜肴、点心组成的家宴套装，也有多款单品，“选择套餐，是因为消费者希望能快速、便捷地烹饪一桌菜，满足团圆的消费场景。品种越多，意味着企业的供应链更复杂、生产要求越高。至于热销的单品，往往最能体现当年、当下的特点，看企业能否快速响应市场需求。”例如，今年盘点食品的一款“原炖老母鸡汤”和为盒马定制的“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”，都卖得很好，“因为当下消费者很重视‘补一补’。”
预制鸡汤只要加热20分钟左右就能上桌，鸡肉的鲜美与熬炖三四小时不相上下（作者摄）
“消费者需求会变，但研发原则不会变，那就是要满足个性化的需求。” 叮咚买菜预制菜研发专家朱鹤认为，预制菜的个性化正越来越强：有的消费者喜欢老字号的海派风味，所以老字号在复原海派风味预制菜上精益求精；有的新上海人或留沪过年的外来人员想尝尝家乡的味道，还有的消费者喜欢尝鲜，所以新品牌往往菜肴品种多、产品上新率高。
市场很乐意为这些个性化买单。
今年，朱鹤和团队研发的“八大碗”年菜成为“爆品”，上线仅半月，总量突破10万份。原来，研发团队发现多地在办宴席时都有讲究的“八大碗”，虽然菜肴有差异，可大致都是鸡鸭鱼肉全部登场，扣肘子、四喜丸子、全家福等更是普遍。顺势而为，平台在年菜系列中添了“八大碗”。
“八大碗”是家常菜，却代表了各地风味，更是“家的味道”，变成预制菜，一点不能含糊。例如，一道“小鸡炖蘑菇”是东北的“八大碗”之一，为了还原正宗东北味，研发团队选用东北榛蘑做配料。榛蘑里沙土多，入菜前，每一颗都要手工洗上三四遍。“虽然费工夫，但口味保证了，销量更是证明我们选对了。”朱鹤说。
预制菜小鸡炖蘑菇选择了独具东北味的榛蘑
盒马3R商品中心总经理田鑫认为，从市场反馈看，“越难处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。”对应具体产品，包括糕团、点心、大海鲜、整块大肉等。如果上市的预制菜复原方式便捷、口味保证，那么消费者买单的动力很高。
正因为此，在盒马的年菜中，既有“硬菜”“大菜”，也没有忽略糕团、点心。以上海消费者喜欢的春卷为例，在售的有好几个品种。除了传统油炸，也可以在预制春卷上刷点油，放进空气炸锅，不开油锅也能完成这道上海年味小吃。
空气炸锅春卷色泽不如油炸得那么金黄，但口胜在免开油锅、烹饪便捷，口味也不逊色（作者摄）
预制菜行业趋势显现
如果说新冠疫情让市场了解了预制菜并推动行业加速发展，那么随着新冠感染进入“乙类乙管”后，预制菜行业的竞争格局变了——消费者的选择更加多样，外食、外卖、出游等概率大大提高，不同预制菜品牌之间有竞争，预制菜还得与其他餐饮方式竞争。
“春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏认为，市场上热销的往往是有特色的年菜产品，预示着预制菜行业进入新阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局或跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。
一方面，擅长“做饭”的不一定能做好预制菜。从加工工艺看，预制菜不是现制现售产品的“速冻版”。同样的配方，如果只是简单的冷鲜或冷冻后，复热后很难恢复到现制风味。所以，在各预制菜品牌的研发实验室中，“保鲜”“复原”都是技术难点，甚至一道菜肴中，不同食材的保鲜方式都不一样。
虽同属“肉菜”，但走油蹄髈（上图）与糖醋排条（下图）的预制工艺完全不同
另一方面，预制菜对供应链的要求很高。田鑫解释，预制菜背后的供应链长且复杂，每做一道新的预制菜，意味着搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的供应链。如果供应链不够强大，那就只能提供常规产品，这也是此前市场上预制年菜让人觉得“千篇一律”的主要原因。
从今年年菜市场不难发现，很多品牌和生产企业都在强化供应链，除了丰富产品种类外，还在进一步推动高标准化的预制菜实现不同地区差异化经营。例如，很多地区的年夜饭、团圆饭都讲究“年年有鱼（余）”，大黄鱼也是很受市场认可的食材。今年，盒马基于供应链优势，将同样的大黄鱼做出不同口味——南方做话梅糖醋的，北方做干烧的，以满足南北方消费者不同的口味需求。
同样的黄鱼，基于不同供应链，实现了南甜（上图）北咸（下图）的不同口味
消费者对预制菜的期待也提高了行业门槛。“消费者既希望在家里吃上餐厅的味道，又希望预制菜能像现制现售产品一样新鲜。”伍俊峰说，消费者的“既要又要”考验着预制菜生产企业，“不要想着忽悠消费者，因为预制菜的主辅料都要在包装上清晰列明，只有货真价实的产品，才能长久。”
那些卖得好的预制菜，往往有张“干净”的配料表：没有防腐剂，也没有不必要的添加剂。比如，市场上的预制鸡汤不少，但盘点食品的鸡汤之所以脱颖而出，配料表有功劳——整份汤里只有“水、鸡、食用盐、葱、姜、米酒、味精、鸡精”。这些主辅料，和自家熬制鸡汤用的几乎一致，没有多余的增味剂、增稠剂。再比如，盒马的话梅糖醋大黄鱼在上海市场卖得不错，同样与配料表“干净”有关——大黄鱼、水、白砂糖、酿造食醋、笋丁罐头、植物油、胡萝卜、黄酒、姜、酿造酱油、小葱、番茄酱罐头、食用盐、话梅、调味料酒，配料虽多，但清清爽爽，没有“非必要”。
“现在，会看配料表、懂得看配料表的消费者越来越多，这对企业的要求高了，但对整个行业是好事。能够把配料原原本本写出来，本身就说明企业对自己的产品有底气。”多名从业者都说，有压力，更有动力，“优胜劣汰，才能让行业走得更稳。”
这两天，街头配送预制年菜的小哥多了起来
